Блог компании

Статья про мед Gastronom.ru

Мёд — это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: он придает силы, укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, успокаивает, заживляет раны, а регулярное употребление мёда вместо сахара способствует похудению.

Ещё пять столетий назад мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»). В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар — гораздо более дешёвый и далеко не столь полезный; он завоевал такую популярность, что сейчас даже традиционно медовые блюда (вроде пряников) далеко не всегда содержат мёд.

Виды и сорта

Сорта пчелиного меда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нем больше всего: именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства. Но качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» (например, липовый, акациевый, гречишный, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора — луговой (полевой, цветочный), горный,лесной (например, таёжный) или плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).

Пчелы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь — сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. А если подкормить пчёл обычным сахарным сиропом, получится сахарный мёд — очень светлый, приторно-сладкий, неароматный и практически бесполезный для человеческого организма (недобросовестные пчеловоды нередко продают этот суррогат под видом цветочного мёда).

Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёд выкачивают из сот с помощью специальной медогонки; самотечный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый, как можно догадаться, едят вместе с сотами.

Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов мёда наибольшую известность получили алтайский и башкирский. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии,Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского края,Ставропольского края,Ростовской,Рязанской, Воронежской,Липецкой, Тамбовской, Самарской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской,Псковскойи многих других областей.

Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например, вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Кристаллизовавшийся, или севший мёдсадка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Вернуть мёду текучесть и прозрачность можно, нагрев садку; однако при температуре выше сорока градусов он теряет практически все полезные свойства.

Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.

Как готовить

В кондитерском и пекарском деле особенно ценится акациевый мёд. Профессиональным кондитерам он особенно импонирует своими вкусовыми качествами (не «подавляет» другие компоненты блюда, а хорошо гармонирует с ними) и идеальной текстуре — он очень жидкий и кристаллизуется только к весне.

Стоит отметить, что при нагревании мёд теряет почти все свои полезные свойства (впрочем, сохраняя вкус).

С мёдом готовят самые разные кондитерские изделия; без него, в принципе, не должны готовиться пряники, козули, коврижки, чак-чак.

Нередко мёд используют в несладких блюдах. В частности, это неплохой маринад: например, утку часто перед запеканием обмазывают мёдом с горчицей.

С мёдом готовят напитки, в том числе горячий сбитень. Из алкогольных напитков с мёдом в России известны медовуха и крепкие медовые настойки. Аналогичные медовые настойки и ликёры хорошо известны в Белоруссии (крамбамбуля) и Польше (медовина, крупник и др.)

Сезон

Мёд начинает формироваться с первым весенним теплом, однако весенний мёд очень редко забирают из ульев, ведь он нужен для прокорма молодых пчёл: они едят первый мед, считающийся самым полезным, и набираются сил.

Тот мёд, который называется майским, и продаётся летом на рынках, обычно начинают откачивать в середине июня, не раньше. Он действительно считается очень ценным.

Появление более поздних сортов мёда сообразуется с сезоном цветения медоносных растений. Цветочный мёд откачивают в середине июля, липовый и гречишный — в конце июля.

Мёд качают несколько раз за сезон (вполне нормальным считается 3-4 выкачки). В южных регионах России и на Украине выкачка мёда продолжается до начала октября.

В США и Канаде пчеловоды практикуют выкачивание незрелого меда. В пчелиные семьи взамен ставятся другие соты, чаще искусственные. А соты с незрелым медом ставятся в специальную камеру для созревания. Таким способом увеличивают количество товарного меда с пасеки. Такие технологии до нашей страны ещё не дошли.

Как выбирать и хранить

Перечислим пять признаков качественного мёда.

1. Густой. В январе жидким может быть мед акациевый, гречишный и падевый. Плюс импортный мед может сохранять жидкую консистенцию за счет особого метода фильтрации, когда он кратковременно нагревается. Все остальное — фейк.

2. Однородный. Не должно быть комков и деления на слои.

3. Стекая с ложки, складывается «горкой». Если просто растекается, значит, в нем слишком много влаги — может забродить.

4. Не имеет карамельного запаха и вкуса. А если они есть, значит, пчел кормили сахарной водой или перегрели мед при перегонке, что еще хуже — при высоких температурах мед теряет свои полезные свойства и даже становится опасным: в нем образовываются канцерогенные вещества. От хорошего меда слегка першит в горле, он оставляет приятное долгое послевкусие с нотками трав и цветов.

5. Имеет сертификат качества. В котором указаны, где, когда и кем был собран мед, результаты органолептической и химической экспертизы, диоктазное число. Кстати, чем последний показатель больше, тем лучше — он означает количество биологически активных веществ на единицу продукта.

Покупая мед на рынке или специализированной ярмарке, обязательно спрашивайте у продавца справку на мед, выданную ветеринарным врачом. Даже если это лоточная торговля у продавца должна быть полная информация об изготовителе меда. Если такой информации нет, лучше пройти мимо.

Также обращайте внимание, по какому ГОСТу был сертифицирован мед. Для гречишного, липового, подсолнечникового меда это ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. ТУ». Остальные меда сертифицируются по ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный. ТУ». Если в сертификате указано ботаническое происхождение меда, то обязательно должен быть анализ на содержание пыльцы. Если вы хотите купить большую партию меда у одного продавца, для начала отнесите образец меда в лабораторию (достаточно будет 100 грамм).

При покупке меда в магазине детально ознакомьтесь с этикеткой, наклеенной на упаковку. На ней должен быть указан стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Мед следует хранить в темной стеклянной посуде при температуре не выше 20 С и в темном месте. При хранении на свету в прозрачной посуде мед темнеет. Деревянная посуда должна быть обязательно обработана воском. Пластиковая посуда со временем меняет запах меда. Для длительного хранения можно убрать мед в холодильник.

Если в меде начался процесс кристаллизации, это нормально и не говорит о его подделке. Мёд — это пересыщенный раствор сахаров. Глюкоза может выпадать в осадок крупными кристаллами или же кристаллизоваться по всему объему. Разный мед может кристаллизоваться по-разному и в разные сроки. Некоторые виды меда (например, акациевый, каштановый, падевый) могут годами не кристаллизоваться при хранении, другие же виды (например, сурепковый) кристаллизуются уже через неделю после сбора.


http://www.gastronom.ru/product/myod-178

Нет комментариев

Добавить комментарий